Tournedos de Volaille aux Escargots

Ingrédients

Pour les tournedos
4 blancs de volaille avec leur peau
4 échalotes grises
400 gr de champignons de Paris
50 gr de beurre
Crépine de porc
32 escargots petits gris
Pour les aumonières
4 feuilles de brick
100 gr de girolles
100 gr de trompettes de la mort
100 gr de pleurotes
100 gr de champignons de paris
2 échalotes
1 vert de poireau
Sel et poivre du moulin
Pour le beurre d'escargots
250 gr de beurre
100 gr de persil
2 jaunes d'oeufs
Pour la sauce
500 gr de carcasse ou de cou de poulet
5 échalotes
3 gousses d'ail
2 tomates
1 c à s de concentré de tomate
4 dl de jus de veau ou de fond clair
50 gr de beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation

Malaxer le beurre et mélanger avec le persil et les jaunes d'oeufs. Former un rouleau. Envelopper le rouleau dans du papier et le garder au frais.

Hacher les champignons de paris, les échalotes, et faire suer la duxelle de champignons dans un poêle avec du beurre fondu jusqu'à ce que l'eau sortant de la duxelle soit entièrement évaporé.

Inciser les blancs de poulet dans l'épaisseur sans percer ni la pointe, ni les côtés. Les farcir avec la duxelle. Rapprocher les bords de la fente, en les enveloppant dans une crépine de porc.

Faire colorer les blancs à la poêle dans un peu de beurre. Mettre les blancs dans un plat et l'enfourner dans un four Chaud 5 minutes th 180°. Laisser reposer à température ambiante.

Hacher les échalotes et l'ail. Concasser les tomates pelées. Ecraser les carcasses.Les faire colorer dans une cocotte dans du beurre coupé d'huile d'olive. Rajouter les échalotes, l'ail, les tomates et le concentré. Cuire à feu vif en remuant, déglacer avec le vinaigre ou de l'eau. Laisser frémir deux minutes. Ajouter au fond de veau. Saler et poivrer. Passer au chinois et réserver la sauce au chaud.

Découper chaque blanc en petits tournedos. Les déposer sur la plaque allant au four préalablement beurrée.
Poser au centre un escargot sur lequel on posera une rondelle de beurre d'escargot.

Etendre les feuilles de brick à plat sur la table. Poser au centre un quart du mélange des champignons. Ramener les bords des aumonières et faire une poche qui sera fermée par lien fait par une feuille de poireau coupée en fines lamelles.
Enfourner dans le four à 180° pour 5 minutes. Repasser les tournedos au four pour qu'ils soient bien chauds. Dresser le tout dans des assiettes de service elles aussi bien chaudes.