Filets de lièvre sauce au poivre et à la cannelle, sur un lit de chou rouge
Ingrédients
Pour le lièvre
4 filets de lièvre
75 gr de beurre
35 gr de farine
3 dl de bouillon cube
1 dl de vin rouge
1 c à c de vinaigre de vin
1 pincée de cannelle
1 pincée de cardamome moulue
1 c à c de poivre rose
3 c à s de crème
Pour le choux rouge
1 chou rouge
25 gr de beurre
1 feuille de laurier
1 c à c de clous de girofle piqués dans une pelure d'orange
2 dl de jus de pomme
1 dl de vin rouge
Sucre
Sel et poivre du moulin .
Préparation
Chou rouge :
Découper le chou en fines lamelles. Mener à légère ébullition le beurre, le jus de pomme, le vin rouge, les épices, le laurier et une pincée de sucre. Laisser frémir le tout avec le chou rouge émincé 45 min à couvert puis enlever le couvercle.
Laisser évaporer pendant 10 minutes. Sortir la pelure d'orange et les feuilles de laurier.
Le lièvre :
Chauffer le four à 250° C. Faire revenir les filets dans du beurre. Disposer dans un plat allant au four, arroser avec les deux tiers de la sauce. Saler, poivrer, faire rôtir jusqu'à obtenir une viande rosée. Eteindre, laisser reposer 5 min.
Ajouter la cardamone et la farine au restant du beurre, remuer jusqu'à une sauce lisse. Ajouter le bouillon, le vin et le vinaigre puis cuire doucement 20 min, jusqu'à une sauce onctueuse. Ajouter la crème, la cannelle et le poivre rose.
Disposer le chou rouge dans les assiettes, placer par-dessus les filets de lièvre coupés en tranches fines. Entourer de sauce et servir avec des pommes de terre sautées dans leur peau.
