La Sauce Béarnaise

Ingrédients

1 bouquet d'estragon

1 botte de cerfeuil

3 c-à-s de vinaigre de vin blanc

4 dl de vin blanc

3 échalotes

Poivre noir en grain

5 oeufs

500 gr de beurre .

Préparation

Réaliser une gastrique :
Ecraser le poivre , ciseler les échalotes. Déposer le tout dans un poêlon. Ajouter un volume de vinaigre pour 4 volumes de vin blanc (par ex. 10 cl de vinaigre pour 40 cl de vin blanc). Y ajouter la moitié de l'estragon grossièrement taillé. Faire chauffer à feu vif à découvert. Laisser réduire presqu'à sec. Passer le liquide au chinois fin et réserver.

Pour clarifier le beurre, le faire fondre doucement dans une petite casserole. Lorsqu'il est devenu liquide, ôter la pellicule blanche (la caséine) qui flotte en surface avec une cuillère . Transvaser ensuite le beurre dans un récipient en évitant de verser les résidus blancs du fond (le babeurre ou petit lait). Réserver.

Diluer les jaunes d'oeufs avec 6 à 8 cuillères à soupe de gastrique (en fonction de son acidité) dans une casserole puis mélanger au fouet en faisant des 8. Déposer la casserole sur feu très doux et continuer à fouetter. Le mélange va mousser et monter. Dès que le fouet laisse des traces persistantes dans cette émulsion, ôter du feu immédiatement.
Verser ensuite le beurre clarifié en fin filet et continuer à fouetter. La sauce va alors continuer à monter et prendre une consistance de mayonnaise.
Dès que la quantité suffisante est atteinte, arrêter de fouetter. Ajouter les herbes hachées en finale. Saler et éventuellement poivrer.