Civet de Chevreuil et Purée de Céleri

Ingrédients

1 kg 500 de gigue de chevreuil désossée

500 g de marrons au naturel

1 oignon

50 cl de vin rouge corsé

1 cuil. à soupe de zestes d'orange haché

1 bouquet garni

1 clou de girofle

1 gousse d'ail

50 g de beurre

1 cuil. à soupe d'huile

50 g de farine

Sel, poivre

   Pour la purée :   

1 kg de céleri boule

250 g de pommes de terre

60 g de beurre

10 cl de lait

1 citron

2 cuil. à soupe de farine

Sel, poivre .

Préparation

Marinade de la viande :
La veille, pelez et émincez l'oignon. Pelez et hachez l'ail.
Coupez la viande en morceaux.
Versez le vin dans une grande cocotte.
Ajoutez l'oignon et l'ail, le clou de girofle, le bouquet garni et les zestes d'orange.
Mélangez bien et ajoutez les morceaux de chevreuil.
Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur .

Préparation de la purée :
Epluchez le céleri et citronnez-le. Pelez les pommes de terre. Coupez les légumes en morceaux.
Remplissez une grande casserole d'eau froide. Ajoutez-y la farine et le jus du citron.
Mettez les légumes dans la casserole et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez cuire 30 à 40 minutes.
Egouttez le céleri et les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette.
Incorporez le lait et le beurre.
Assaisonnez à votre convenance. Mélangez bien. Gardez la purée au chaud.

Cuisson du chevreuil :
Sortez les morceaux de chevreuil de la marinade et séchez-les dans du papier absorbant.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte.
Faites-y revenir les morceaux de viande à feu vif en remuant.
Saupoudrez de farine et versez la marinade en la filtrant au travers d'une passoire fine.
Ajoutez les marrons. Salez et poivrez, couvrez.
Laissez mijoter doucement pendant 1 heure 30.
Servez le civet de chevreuil avec la purée de céleri bien chaude.