Filet de Marcassin aux Champignons Sauvages

Publié le par Roland

Ingrédients

1 kg de pommes de terre
1 dl de lait
250 g de champignons sauvages
750 g de filet de marcassin
1 dl de madère
1 blanc de poireau
1/2 L de bouillon de gibier
50 g de beurre
Noix muscade
Sel et poivre .

Préparation

Pelez les pommes de terre, faites-les cuire, puis écrasez-les à la fourchette, mais pas jusqu'à en faire une purée.
Assaisonnez de poivre, de sel et de noix muscade.
Faites chauffer le petit-lait et ajoutez-le, en même temps que quelques noix de beurre, aux pommes de terre.
Réservez celles-ci au chaud sous un film plastique, pour éviter la formation d'une croûte.
Nettoyez le poireau et détaillez-le en fines rondelles coupées en biais.
Faites-les cuire rapidement, de préférence dans un wok, et assaisonnez de poivre et de sel. Le légume doit rester croquant.
Nettoyez les champignons et saisissez-les dans du beurre.
Vous les mélangerez aux pommes de terre au dernier moment, juste avant de servir. Réservez 4 c. à s. de champignons pour la garniture.
Cuisez le filet de marcassin dans du beurre, salez et poivrez.
Réservez la viande au chaud, au four, le temps de préparer la sauce.
Vous la couperez ensuite en tranches de 1/2 centimètre environ.
Pour la sauce : déglacez la poêle avec les sucs de viande au madère.
Ajoutez le bouillon de gibier et laissez cuire un instant.
Passez la sauce au chinois, portez-la ensuite à ébullition avec une noix de beurre.
Posez un cercle à entremet sur les assiettes et remplissez-le d'un tiers de rondelles de poireau.
Comblez le volume restant de pommes de terre, puis disposez les tranches de filet de marcassin telles des tuiles.
Garnissez de champignons.

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