Le Saint-Honoré
Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust , il est formé d'une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte feuilletée .
En voici ma version...
Ingrédients :
Pour le feuilletage , c'est ici
Pour la pâte à choux :
2,5 dl de lait
100 gr de beurre
1 pincée de sel
150 gr de farine
4 ou 5 oeufs suivant la grosseur
Pour la crème :
1 litre de lait
250 gr de sucre
2 jaunes d'oeufs
100 gr de pudding
Pour le fondant :
500 gr de sucre
50 gr de glucose
1,5 dl d'eau
150 gr de chocolat fondant (noir)
Pour le dressage :
5 dl de crème fraîche
50 gr de sucre
1 ravier de fraise ou tout autre fruit suivant votre goût .
Fabrication :
De votre feuilletage , débitez un cercle de 24cm sur 3mm d'épaisseur .
Cuisez 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C . Réservez
Réalisez votre pudding et laissez refroidir .
Réalisez votre pâte à choux et dressez des choux sur une platine couverte d'un papier cuisson .
Cuisez 20 minutes à 200°C .
Elaborez votre fondant ; dans une casserole , portez à ébulition le sucre et l'eau .
Ajoutez le glucose et trempez le thermomètre à sucre .
A 117°C , versez le sucre sur un marbre humecté d'eau ;
Aspergez d'eau pour éviter le croûtage .
Laissez tiédir . travaillez avec une spatule jusqu'au moment où la masse blanchisse et durcisse .
Laissez reposer 15 minutes couvert d'un linge humide .
Dans la casserole réchauffez le fondant (32°C) et versez le chocolat préalablement fondu au bain-marie ; bien mélanger .
Après utilisation , vous pouvez le conserver dans une boite en plastique avec un couvercle .
Montage du gâteau :
Mélanger énergiquement votre crème et dressez-en une couche à l'aide d'une poche munie d'une douille unie sur votre cercle en feuilletage jusqu'a 2 cm .
Découpez des morceaux de fraises sur la crème .
Avec la même poche fourrez les choux (8) par le cul .
Trempez-les ensuite dans le fondant et disposez-les (7) autour de votre cercle en feuilletage ; gardez un pour le sommet du gâteau .
Fouettez la crème fraîche avec le sucre et dressez des rosaces en partant de l'extérieur vers l'intérieur .
Terminez par le chou et décorez à votre goût .
