CHOU ROUGE FARCI A LA SEMOULE, SAUCE CASSIS ET SUREAU, TAGLIATELLE DE CAROTTE
Ingrédients
1 chou rouge ( 5 grandes feuilles minimum)
5 grosses carottes
1 poireau
150 gr de semoule (gros grains)
200 gr de noisettes
50 gr de baies de cassis
25 gr de fleur de sureau
50 gr de sucre
10 cl de vin blanc sec
2 l de bouillon de volaille
safran
1 bouquet de coriandre
farine
sel et poivre
beurre de ferme
graisse de boeuf
Préparation
1. Cuire le chou rouge entier à l'anglaise afin d'en retirer les feuilles dans leur entièreté
2. Infuser le cassis et le sureau pendant la cuisson du chou
3. Porter le bouillon de volaille à ébullition dans une couscoussière, ajouter 1 /2 bouquet de coriandre et une pincée de safran
4. Rincer la semoule à l'eau et l'égoutter, ajouter un peu de sel et de poivre. Placer la semoule dans la partie haute de la couscoussière sans mettre le couvercle et laisser monter la vapeur +/- 5 min. Retirer la semoule et l'égrainer dans un plat. A l'aide de la main, asperger avec 1/2 verre d'eau et replacer la semoule dans la marmite. Répéter l'opération au moins 3 fois puis prendre un peu de beurre piqué sur une fourchette et le frotter dans la semoule (réserver)
5. Retirer le chou du feu et enlever délicatement les feuilles du haut vers le bas.
6. Porter à ébullition l'infusion de sureau et de cassis et la réduire de 2/3, ensuite incorporer le sucre. (réserver)
7. Faire fondre au beurre les oignons en brunoise (pas trop colorés) ensuite déglacer avec le vin blanc sec ensuite on ajoute la réduction de cassis-sureau et monter au beurre (réserver)
8. Griller et colorer les noisettes avec du beurre ensuite les passer au cutter ( petit morceau)
9. Mélanger les noisettes avec la semoule et le 1/2 bouquet de coriandre restant (haché grossièrement), remplir les feuilles de chou avec la préparation de semoule et les fermer à l'aide d'une ficelle de poireau ( préalablement coupé en ficelle sur la longueur du poireau et passé à la vapeur 2 minutes et directement plongé dans l'eau froide avec glaçon pour garder la couleur du légume) . Placer les dans un plat beurré ei cuire au four à 180° pendant 13 minutes en les arrosant pour éviter le dessèchement (réserver)
10. A l'aide d'un éplucheur, tailler de fines lanières de carotte, les passer dans la farine puis les plonger dans la graisse de boeuf chaude 180°C( réserver)
11. Dresser l'assiette avec une feuille de chou au centre un buisson de carotte frite et la sauce 