Noisettes de Chevreuil

Ingrédients

8 noisettes de chevreuil

2 échalotes

2 cuil. à soupe de gelée de groseilles

1 orange non traitée

1 citron non traité

1 cuil. à soupe d'huile

10 cl de porto

20 g de beurre

1 cuil. à soupe de moutarde forte

1 pincée de piment

1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès

Sel, poivre .

Préparation

Pelez les échalotes et hachez-les finement. Brossez l'orange et le citron sous l'eau chaude, essuyez-les et râpez la moitié du zeste de chaque fruit. Pressez l'orange et mettez le jus de côté .

Plongez les échalotes 1 min dans de l'eau bouillante, égouttez-les soigneusement puis faites-les fondre avec 10 g de beurre. Versez le vinaigre et laissez évaporer. Arrosez avec 4 cuillères à soupe de jus d'orange et le porto. Ajoutez les zestes et le piment. Portez à ébullition .

Incorporez la gelée de groseilles, laissez-la fondre, puis ajoutez la moutarde hors du feu. Mélangez bien et gardez au chaud.

Mettez l'huile à chauffer dans une poêle. Ajoutez le reste du beurre. Déposez les noisettes de chevreuil dans ce mélange et laissez-les cuire 2 min de chaque côté, à feu vif. Salez et poivrez. Servez sans attendre.