Cailles au Massepain et aux Chicons
Ingrédients
4 cailles découpées
150 gr de massepain
3 dl de fond de gibier
8 chicons
1,5 dl de crème
Sucre semoule
Sel et poivre du moulin
Quelques feuilles de sauge
Beurre .
Préparation
Nettoyez les chicons et faites-les étuver légèrement dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Sucrez ensuite et mouillez avec un fond d’eau. Couvrez d’une feuille de papier aluminium et mettez les chicons à cuire à feu doux.
Retirez les chicons de leur jus de cuisson et réservez les deux.
Mélangez le fond de gibier au liquide de cuisson des chicons et portez le tout à ébullition, de manière à faire réduire le liquide de moitié. Faites-y fondre le massepain et ajoutez ensuite la crème. Salez et poivrez.
Faites cuire les cailles à feu vif, salez et poivrez et servez avec les chicons et la sauce.
Pour terminer, garnissez à l’aide de quelques feuilles de sauge.
