Mousse de Truite Fumée à l'Arichou (bergerie des Aris)

Ingrédients

250 g de truite fumée
1,5 dl de fumet de poisson
2 feuilles de gélatine
1 jus de citron
Sel et poivre
Poivre de Cayenne
1 dl de crème fraîche
3 tomates
Pour la sauce :
125 g de yaourt
1 c. à s. d'Arichou râpé
Ciboulette
Pousses de poireaux
Tomates confites
Persil .

Préparation

Faites fondre dans le fumet de poisson les feuilles de gélatine, que
vous aurez préalablement laissées tremper dans de l'eau froide.
Découpez les truites au cutter.
Ajoutez-les au fumet et au jus de citron.
Assaisonnez de poivre de Cayenne, de poivre et de sel.
Battez fermement la crème fraîche et mélangez-la à la mousse de poisson.
Disposez dans des ramequins avec une feuille de film transparent et laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Mélangez l'Arichou avec le yaourt.
Pelez les tomates après les avoir trempées 30 s dans de l'eau bouillante.
Coupez des rondelles que vous disposerez en cercle au centre de
l'assiette.
Démoulez la mousse, déposez-la sur les tomates, décorez avec des pousses de poireaux et entourez de sauce.
Un peu de ciboulette hachée, quelques tranches de tomates confites et du persil plat vous permettront de terminer la décoration.