Selle de Veau à la St-Feuillien (Hainaut)

Ingrédients

Carré de veau 

400 gr de ris de veau

3 bouteilles de St-Feuillien blonde (33 cl)

6 dl de crème fraiche

300 gr de beurre frais

Estragon  

8 tomates

8 barquettes de petits pois

8 timbales d’épinards additionnés de dés de jambon d’Ardenne .

Préparation

Parer la selle de veau, l’assaisonner et la faire colorer vivement au four ; aussitôt la coloration obtenue, la déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes, thym et laurier.
Mouiller la selle d’une bouteille de St-Feuillien. Cuisson lente et à couvert. Ajouter progressivement la seconde bouteille de bière.

Pendant ce temps, blanchir les ris de veau, les rafraîchir et les déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes revenue au beurre auparavant et sans coloration.
Bien assaisonner et laisser suer quelques minutes. Mouiller alors de la troisième bouteille de St-Feuillien et braiser doucement.
Quand la selle est cuite et les ris de veau braisés, les enlever et les tenir au chaud. Mélanger les deux fonds de cuisson en les passant au chinois. Dégraisser et crémer avec 6 dl de crème fleurette. Réduire à consistance voulue et monter la sauce au beurre frais, pas trop dur. Tenir la sauce au chaud.

Escaloper les filets de la selle et les ris de veau.
Intercaler les morceaux de la selle et les escalopes de ris de veau. Reconstituer la selle. Disposer la garniture autour de la selle. Terminer la sauce en y ajoutant l’estragon haché et vérifier l’assaisonnement. Saucer légèrement la selle et envoyer le reste de la sauce en saucière.