Velouté de Girolles

Publié le par Roland

Ingrédients

500 gr de girolles fraîche
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 citron
1 tranche de jambon d'Ardennes
30 gr de beurre
1/2 l de bouillon de volaille
1/2 l de crème liquide
1O cl d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin.

Préparation

Nettoyer les girolles, peler l’échalote et l’oignon et émincer ce dernier.

Couper le jambon en lanière.

Dans une cootte, faire suer sans coloration dans 10 cl d’huile d’olive l’oignon pendant 2 minutes environ.

Ajouter ensuite la gousse d’ail, le jambon et le bouquet garni, faire suer 2 minutes, le temps que le jambon dégage tout son arôme.

Puis saler en considérant que le jambon est déjà salé, poivrer, ajouter les girolles, bien mélanger et faire suer légèrement.

Puis verser le bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes à frémissement.

Au bout de 15 minutes de cuisson, retirer le bouquet garni de la cocotte, ajouter la crème et la laisser juste chauffer.

Verser ensuite toute la préparation dans un mixeur et mixer.

Ajouter ensuite le jus d’un citron jaune, mixer à nouveau, puis incorporer le beurre.

Rectifier l’assaisonnement et mixer une dernière fois.

Passer ce velouté de girolles au chinois, opération facultative, le servir en soupière chaud ou glacé.

Conseils du connaîssseur:

La girolle qui pointe son nez sur nos marchés, des le mois de juin, y arrive en quantité à l’automne.

Il faut savoir bien la choisir, et commencer par regarder sa provenance, qui doit être clairement annoncée par votre marchand de légumes.

Vérifier toujours qu’elle soit souple au toucher.

Avant de les apprêter, couper le pied terreux et rincer les vivement.

Ne pas les laisser mariner dans l’eau, elles se transformeraient en éponge, et perdraient leurs saveurs.

Un dernier conseil, toujours pour garder leur saveur:
Les blanchir vivement à l’eau bouillante avant de les poêler.

Elles garderont leur belle couleur jaune et leur goût!

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Publié dans Plats de Fêtes

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