OIE A L'INSTAR DE VISE

Publié le par Roland

Ingrédients

1 oie de l'année de 5 kg non parée.

1 bouquet garni

2 gros oignons

4 clous de girofle.

1 tête d'ail entière.

15 gousses d'ail.

250 gr. de carottes.

1 c.à.c. de poivre garni

25 gr. de beurre.

2 c.à.s. de farine.

1l de lait.

4 jaunes d'oeufs.

20 cl. de crème fraîche épaisse.

Sel.

Préparation

Otez la tête, les abats, le foie et le gésier de l'oie.
Retirer-en la graisse et troussez-la. Mettez avec les abattis dans une grande marmite et couvrez d'éau salée.
Portez à ébullition sur feu vif jusqu'à ceque l'écume se forme.

Pendant ce temps épluchez les carottes. Pelez les oignons et piquez-les avec des clous de girofle.
Otez les radicelles et les premières pluches de la tête de l'ail mais leaissez-la entière. Ecumez le bouillon, puis ajoutez-y les légumes précédents, le bouquet garni et le poivre en grains. Dés la reprise de l'ébullition, faites mijoter pendant 2 h sur le feu doux.

Pendant ce temps, faites fondre la graisse récuperée dans une cocotte. Epluchez les gousses d'ail et faites-les bouillir dans le lait pendant 20 min.

Lorsque l'oie est cuite, sortez-la du bouillon et égouttez-la.
Découpez-la en détaillant les blancs, les cuisses, les pillons et les ailes.
Filtrez la graisse fondue dans une terrine, prélever-en 2 suillères à soupe et renverser-les dans la cocotte avec le beurre. Laissez fondre à feu moyen.
Dés que la matière grasse grésille, faites-y dorer les morceaux d'oie sur toutes leurs faces.

Verser 2 autres cuillerées à soupe de graisse dans un casserolle, faites-la chauffer sur feu moyen et jetez-y a farine.
Remuez avec une cuillère en bois. La farine ne doit pas prendre de couleur.
Ajoutez 25 cl de bouillon de cuisson de la vollaile sans cesser de tourner, jusqu'à obtention d'une sauce lisse et assez épaisse.
Donnez deux ou trois bouillons, puis réduisez le feu au minimum.

Battez les jaunes d'oeufs avec une c.à.s. de bouillon de cuisson dans une terrine.
Incorporez-y une cuillère de la sauce précédente en tournant avec une cuillère en bois.
Reverser dans la sauce sans cesser de tourenr pendant 2 min. puis retirer du feu.

Egouttez les gousses d'ail et jetez le lait. Incorporez la crème fraîche et les gousses d'ail dans la sauce blanche.

Rangez les morceaux d'oie avec leur jus sur un grand plat de service chaud. Nappez de sauce blanche à l'ail et servez immédiatement.

oie

 

 

 

 

 

 


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