Terrine de perdreaux aux châtaignes

Publié le par Roland

Ingrédients

2 perdreaux
200 gr de PORC (filet)
300 gr d'épaule de veau
1 crépine
1 morceau de barde
1 dl de ratafia de Champagne 
2 oeufs 
150 gr de chataignes épluchées 
Sel , poivre du moulin et muscade

Pour le fond de perdreaux :
Huile d'olive
50 gr de beurre 
2 échalotes 
1 oignon 
2 gousses d'ail en chemise 
2 branches de thym 
1 feuille de laurier 
1 dl de Champagne

Préparation

Désossez les perdreaux à cru en laissant les filets entiers, faites-les mariner dans le ratafia, salez et poivrez (laissez environ 24 h).

Réalisation de la farce : récupérez le maximum de viande des perdreaux sans la peau (conservez les carcasses). Hachez la viande de porc et l'épaule de veau, salez, poivrez et ajoutez une pointe de noix de muscade. Ajoutez les oeufs et le ratafia qui a servi à la marinade des filets.

Réalisation du fond : concassez les carcasses en petits morceaux, faites-les revenir à l'huile d'olive. Ajoutez le beurre, l'oignon et les échalotes coupées en morceaux de même taille (grosse brunoise). Laissez bien colorer, égouttez, remettez le tout dans la cocotte, ajoutez les herbes et déglacez avec le champagne, couvrez d'eau et laissez cuire pendant 1 heure à petit bouillon. Filtrez, faites réduire au tiers, laissez refroidir et ajoutez à la farce. Cuisez les châtaignes à la vapeur après les avoir incisées, comptez environ une demi-heure, piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson.

Disposez la barde dans votre terrine, étalez une couche de farce et disposez 2 filets au centre, quelques châtaignes entières, recouvrez de farce, puis répétez l'opération. Disposez une feuille de laurier et une brindille de thym, recouvrez de crépine préalablement rincée à l'eau froide et égouttée. Préchauffez votre four th. 6 (180 °C) et laissez cuire au bain-marie pendant 1 h 30. Gardez au moins 2 jours au réfrigérateur avant de déguster .

terrine de perdreaux


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Aline 20/12/2008 16:36


Désosser les perdreaux !!
Il faut être un pro pour faire ce travail mais
je garde la recette qui doit être délicieuse. Du ratafia, des chataignes, des filets de perdreaux . Une vraie terrine de fête qui fait saliver.